私の天然酵母パン » 酵母作り

元種

vegeman — Mon, 27 Jul 2015 14:23:03 +0000

酵母エキスができたら、いよいよ元種作り。
継ぎ足して培養することによって元気で安定した元種ができます。

[準備するもの]

・透明の容器
・強力粉　80ｇ
・自家製酵母エキス　80ｇ
粉と酵母エキスの割合は、1対1です。好みの分量を加減してください。

1、材料の計量

ボウルに粉、酵母エキスを計量します。
酵母エキスを入れる時は、熱湯で消毒したスプーンでエキスの底をよくかき混ぜ、底にたまった沈殿物（オリ）をよくかき混ぜてから入れてください。

酵母エキスが元気な様子でシュワシュワしています。

2、混ぜる

ヘラなどで軽く混ぜます。
多少、粉けが残っていでもOK。

3、発酵させる

透明の容器に入れ軽くフタをし、室温に置いて発酵させます。（完全密封にしない）
後でどれだけ膨らんだかが分かるように輪ゴムで印をつけておきましょう。

4、元種の完成

気泡が出てきて、高さが2倍くらいになれば元種の出来上がり。
出来上がったら冷蔵庫で保存します。
2、3日の間に使いきりましょう。

☆継ぎ足し培養

2回目以降の培養には、残った元種を少し加えてください。
より元気で安定した元種を作ることができます。
焼き上がったパンが酸っぱくなってきたら、元種に元気がない証拠。
継ぎ足しは辞めて、新たな元種を作りましょう。

トマト酵母エキス

vegeman — Sat, 25 Jul 2015 13:01:07 +0000

夏には有機のトマトを使ったトマト酵母がおすすめです。
トマト酵母で作った元種は、とても香りが爽やか。

[準備するもの]

・完全密封のガラス瓶
・トマト（小さめでオーガニックのもの）50ｇ
・水（浄水の水または市販のもの）150ｇ
・洗双糖　大さじ1
トマトと水の割合は、1対3です。好みの分量を加減してください。

1、ガラス瓶を消毒する

シンクに置いたガラス瓶に少しずつ熱湯をかけて消毒します。
※やけどに注意してください。

2、材料の計量

ガラス瓶が温かいうちに、水を入れ、その中に軽く洗って半分に切ったトマトを加えます。
※サヤ付きのトマトならサヤ付きのまま入れると発酵しやすいです。

3、振る

フタをしっかり閉じて10回ほど軽く瓶を振り混ぜ、温かい部屋に置いて発酵させます。

☆1日目

特に変化ありません。

☆2日目

特に大きな変化はありません。
2日目からは1日1回瓶を振り混ぜ、フタを取ってガスを抜きます。

☆3日目

フタを開けるとシュワシュワと小さな泡が湧きあがってきます。

☆4日目

トマトが浮き上がってきて、ガラス瓶を振って激しく泡立つようになったら酵母エキスの完成です。

4、冷蔵保存

酵母エキス完成後は冷蔵庫で保存します。
（2週間ほど冷蔵保存可能）

レーズン酵母エキス

vegeman — Sat, 25 Jul 2015 11:47:32 +0000

自家製酵母を始めるなら、まずは基本のレーズン酵母に挑戦してみましょう。
雑菌が入らないように注意して材料を仕込めば、あとはじっくり待つだけ。
少しずつシュワシュワ発酵する様子を見ているだけでワクワクしてきます。

[準備するもの]

・完全密封のガラス瓶
・レーズン（オーガニックでノンオイルのもの）100ｇ
・水（浄水の水は市販のもの）300ｇ
レーズンと水の割合は、1対3です。好みの分量を加減してください。

1、ガラス瓶を消毒する

シンクに置いたガラス瓶に少しずつ熱湯をかけて消毒します。
※やけどに注意してください。

2、材料の計量

ガラス瓶が温かいうちに、水を入れ、その中にレーズンを加えます。

3、振る

フタをしっかり閉じて10回ほど軽く瓶を振り混ぜ、温かい部屋に置いて発酵させます。

☆1日目

レーズンが全て沈んだ状態。

☆2日目

レーズンが水を含んでふっくらしてくる。
2日目からは1日1回瓶を振り混ぜ、フタを取ってガスを抜きます。

☆3日目

レーズンが浮き上がって、フタを開けると少し泡立ってきます。

☆4日目

フタを開けると激しく泡立つようになったら酵母エキスの完成です。

4、冷蔵保存

酵母エキス完成後は冷蔵庫で保存します。
（1～2カ月冷蔵保存可能）

この時、私は使用済みのレーズンがもったいないので、取り除いてパンに混ぜ混んで使ってしまいますが、そのまま残してエキスと一緒に保存しても大丈夫です。